Chef Nico, bucatarul de servici sau creatorul de povesti cu gust

Pentru a fi chef nu ai nevoie doar de pricepere si de experienta, ci si de eleganta, modestie si pasiune. Chiar si dupa treizeci (poate si mai bine) de ani de activitate, si chiar si atunci cand ai putea crede ca profesia aleasa nu te mai poate surprinde in niciun fel. Secretul este sa fii tu cel care sa aduci elementul surpriza in farfurie, sa fii tu cel care creeaza experiente gustative unice, sa fii tu cel care pune lucrurile in miscare, in directii noi si diferite. Si totusi, sa nu fie despre tine, ci despre gastronomie. Despre ceea ce iubesti cel mai mult si despre cultura gustului si a bunului gust.

Chef Nico are 20 de ani de experienta in tarile nordice, iar de 10 ani a revenit in Romania pentru a dovedi ca si tara noastra poate avea o identitate gastronomica. Se autointituuleaza cu modestie bucatarul de servici, cu toate ca valoarea sa depaseste cu mult acest statut. Am avut bucuria sa il intervievez intr-o dupa-amiaza superba de vara, la Casa Timis, si marturisesc ca pentru mine intalnirea cu el a fost o adevarata revelatie. Inca mai exista oameni care reusesc sa exceleze in domeniul in care activeaza si care sa nu transforme acest lucru intr-o bravura perpetua. Chef Nico este unul dintre ei, un om care stie cum sa creeze amintiri prin intermediul gustului si care face acest lucru cu atat de multa eleganta si discretie, incat pur si simplu nu ai cum sa nu remarci diferenta de clasa.

Nu in ultimul rand, Nico este un povestitor absolut minunat, asadar am rezonat intrutotul si mi-am dorit ca prin intermediul interviului #LadylikeGourmet realizat sa va deschid si voua apetitul pentru o vizita si o experienta noua, la doar o ora distanta de Capitala.

Cum simti ca au evoluat gusturile culinare ale romanilor in ultimii ani si ce iti propui sa aduci nou in meniul cu specific romanesc al Restaurantului Conac?

In general oamenii considera bucataria romaneasca ca fiind greoaie. Mai mult decat atat, restaurantele romanesti intra in categoria “stii de acasa ce mananci”. La un restaurant italienesc, de exemplu, mergi sa savurezi ceea ce nu pregatesti in mod obisnuit acasa. In schimb, atunci cand alegi un restaurant romanesc, deja ai in minte mici, ciorba de burta si alte preparate binecunoscute pe care le gasesti peste tot.

In cate restaurante romanesti ai descoperit ceva surprinzator in meniu? Majoritatea au meniuri identice. Noi ne dorim sa schimbam acest lucru, iar aici sunt doua lucruri la care tin foarte mult. Primul dintre acestea este reprezentat de ingrediente. Cel mai important la conac este vita de vie si via in sine. De la lastari, pana la must, jeleu de vin, sosuri de vin, struguri confiati, transformati in inghetata sau in spume, valorificam ingredientele in totalitatea lor si le onoram asa cum se cuvine.

Al doilea aspect consta in loc, in tot ceea ne inconjoara si este de aici. Imagineaza-ti ca eu vin dimineata la restaurant si vad caprioarele cum alearga pe domeniu. Cum sa nu am un preparat din caprioara in meniu? De asemenea, avem lanurile de lavanda. Pai cum sa nu existe printre optiunile de desert o inghetata de lavanda? Mai mult decat atat, la Casa Timis exista o ferma proprie, unde pregatim inclusiv unt, care are un gust unic, fara nicio legatura cu untul din magazine, alaturi de livezi si sere unde cultivam legume si fructe, pe care le folosim in bucatarie, atat pentru gatit, cat si pentru a prepara dulceturi sau compoturi.

Daca vorbim despre bucataria romaneasca, nu putem sa nu vorbim si despre ciorba. Unde se face diferenta in ceea ce priveste calitatea acesteia?

Cred ca suntem cei mai mari ciorbari ai lumii. Doar in zona Salajului avem peste 150 de retete autentice de ciorba. Daca noi am exploata povestea asta cu ciorbaria, cred ca am ajunge departe, dar nu in modul in care gatim traditional acum. Din pacate, am ajuns la nivelul la care suntem foarte grabiti, facem lucrurile pe repede-inainte si aruncam totul in oala, dam in clocot patru ore si iata zicem ca am facut ciorba. Uite de exemplu japonezii nu fac chestia asta. Ei gatesc stocul si supa separat, legumele le iau si le adauga la sosul fierbinte intr-o forma atat de subtire, incat ele se gatesc automat de la caldura stocului, astfel incat beneficiezi de partea nutritionala, bucurandu-te in acelasi timp de gusturile care sunt acolo.

Daca noi am exploata povestea asta cu ciorbaria, cred ca am ajunge departe, dar nu in modul in care gatim traditional acum. Din pacate, am ajuns la nivelul la care suntem foarte grabiti, facem lucrurile pe repede-inainte si aruncam totul in oala, dam in clocot patru ore si iata zicem ca am facut ciorba.

Chef Nico Lontras

Acelasi principiu de gatire am incercat sa il aplicam si noi in ceea ce priveste ciorbele. Bucataria moderna vine exact cu aceste plusuri, nedorindu-si sub nicio forma sa strice traditia gastronomica.

Pentru cei care adopta o dieta vegetariana, exista optiuni tentante in meniu?

Desigur! Vei vedea ca toate preparatele noastre sunt mai destructurate. Chiar daca de exemplul bulzul contine si pastrama de rata facuta de noi, oricand respectiva poate fi omisa, ramanand doar branza, oul si sfecla. Mai ales pentru vegetarieni, avem o salata de vinete cu totul speciala, care arata ca o gradina, fasole cu trufe, pilaf cu pesto de leustean homemade si cate si mai cate. In plus, cu ingredientele cultivate de noi in gradina si cu cate variatiuni avem la dispozitie din acest punct de vedere, suntem intotdeauna deschisi la cerinte, astfel incat oricand putem adapta un dish din meniu sau pregati ceva special pe loc.

De asemenea, pentru persoanele care evita glutenul, este bine de stiut ca noi nu ingrosam sosurile cu faina, si ca avem in meniu inclusiv deserturi fara gluten, asa cum este mousse-ul de ciocolata cu inghetata de zmeura, o reteta care imi apartine si 100% gluten free. Este practic un mousse de ciocolata gatit pentru a fi stabil, si care contine doar ou, ciocolata si zahar.

In opinia ta, cine da in momentul de fata ora exacta in gastronomie?

Pana in anii 2000, toata lumea avea drept punct de reper gastronomia franceza. Lucrurile s-au schimbat insa putin, si asta pentru ca bucataria moderna modifica sub anumite aspecte mentalitatea francezilor. La francezi cand crezi ca ai pus prea mult unt, mai pui inca o data pe atat si ai rezolvat problema, cand crezi ca ai pus prea multa smantana, mai pui incat o data pe atat si e ok etc. In plus, gastronomia franceza mizeaza pe foarte multe preparate grele.

In prezent, tehnologia si modernizarea s-au dus in zona de nutritie, de atentie la cantitati, aspecte la care japonezii au dovedit ca au cele mai bune variante. Acestia gatesc mancarea foarte putin, iar acest lucru este de o importanta covarsitoare. La cursurile mele de gatit, le spun mereu elevilor: “Decat sa fierbi o ciorba patru ore si sa o mananci, mai bine bei un pahar cu apa si te culci. E mai sanatos.”

Chef Nico Lontras

In bucataria mea incerc, pe cat posibil, si acolo unde se preteaza, sa gatesc cat mai putin preparatele. De exemplu, galbenusul de ou este dus la peste 60 de grade, in zona in care sunt eliminate toate bacteriile, si in care apoi este sigur pentru consum. De asemenea, avem multe preparate, taiate foarte subtiri, pe care doar le marinam cu putina soia, un pic de ulei, sare sau piper, iar ele de la aciditate se gatesc, nemaifiind nevoie de caldura. Pastram astfel partea nutritionala si tot ceea ce este mai bun si mai benefic. Acestea sunt aspecte tehnice pe care trebuie sa le stapanesti foarte bine intr-o bucatarie pentru a putea servi la un numar mare de oameni. Una este sa prepari acasa si alta este sa te ridici la inaltimea asteptarilor catorva sute de oameni care iti calca pragul doar intr-un weekend. De multe ori, din pricina volumului ridicat, suntem nevoiti sa ne limitam doar la anumite lucruri.

Cat de mult conteaza echipa in ecuatia succesului unui concept gastronomic?

Locul acesta nu este despre cat de bun bucatar este Nico. Locul acesta este despre cat de bine putem performa cu totii, ca echipa, pentru volumul care exista si la cerintele impuse. In prezent suntem 28 de bucatari impartiti pe trei restaurante, plus salonul de evenimente si in curand urmeaza sa deschidem un nou restaurant, chiar langa bungalouri, cu specific fusion, o alaturare a bucatariei din Toscana cu cea asiatica. Pentru ca simt ca ma vei intreba ce se va regasi in meniu, iti spun de exemplu ca pizza va fi una iesita din comun – nu va fi rotunda, ci ovala, ne gandim si la ceva fara gluten, plus multe combinatii de ingrediente savuroase si de texturi pe care nici nu ti le imaginezi.

Fiecare chef are cateva preparate semnatura, de suflet. Ale tale care sunt?

Sunt multe preparate la care ma conectez si care sunt parte din povestea mea. Imi aduc aminte, copil fiind, cand ne adunam cu totii la casa bunicului si intrebam ce avem la desert, raspunsul era – tuica.

Odata ajuns bucatar, mi-am dorit ca intr-o zi sa concep un desert in cinstea bunicului meu, si astfel am realizat un sorbeto de tuica, care este foarte usor si care nu contine foarte mult alcool, deoarece prin procesul de congelare, alcoolul dispare, ramanand doar aroma. Multi clienti vin special la Casa Timis sa guste sorbetul de tuica, alaturi de alte delicii inspirate din anii copilariei si readuse in prim-plan sub o forma speciala: salamul de biscuiti, inghetata de paine cu ciocolata, inghetata de mac sau tarta de mere cu caramel sarat si inghetata.

Chef Nico Lontras

De ce te-ai intors in Romania, dupa mai bine de doua decenii petrecute in strainatate?

Eu am locuit 20 de ani in tarile nordice, acolo unde m-am si specializat ca bucatar. In Romania m-am intors pentru bucataria romaneasca, si am dedicat ultimii 10 ani dezvoltarii gastronomiei autohtone. Iti voi spune si de ce. Suntem singura tara din Europa care nu are definita gastronomia. Suntem singura tara care l-am luat pe “NU” in brate si care am spus ca nimic nu e al nostru, ca nimic nu e bun, etc etc. Asta in conditiile in care, nordicii au opt luni pe an iarna si patru luni in care se bucura de doi cartofi si doi morcovi. La propriu. Poporul asta insa a stiut cu aia doi cartofi si doi morcovi sa duca gastronomia la cel mai inalt nivel posibil. Astazi, tarile nordice sunt pe podium din toate punctele de vedere – gastronomic vorbind. Stii ca pe mine in Norvegia clientul ma intreba la ce adancime a fost prins pestele? Pentru ca ei inteleg ce inseamna peste si stiu ca un peste prins la o adancime mai mare de 30 de metri este mult mai sanatos, nu e un peste de suprafata unde traiesc bacteriile.

Suntem singura tara din Europa care nu are definita gastronomia. Suntem singura tara care l-am luat pe “NU” in brate si care am spus ca nimic nu e al nostru, ca nimic nu e bun, etc etc. Asta in conditiile in care, nordicii, de exemplu, au opt luni pe an iarna si patru luni in care se bucura de doi cartofi si doi morcovi. La propriu.

Chef Nico Lontras

In Romania avem patru anotimpuri, si suntem printre putinii care inca se mai bucura de patru anotimpuri. Avem de asemenea munte, mare, rauri, paduri etc. Cum putem spune ca gastronomia romaneasca nu are sanse de dezvoltare?

Toata lumea spune ca sarmalele nu sunt ale noastre. De ce nu sunt ale noastre? Istoria adevarata a sarmalelor este in felul urmator: acum doua mii de ani, cand se manca o frunza din pom, la propriu, si se facea o tocatura din grane, i se spunea sarma. Si nordicii au sarmale, sa stii. Le servesc cu cartofi fierti si pun smantana peste cartofi. In Estonia, o sarma este cat doi pumni si contine mai mult orez decat carne. Evident ca servesti doar una in farfurie. Italienii, grecii, au si ei sarmale si spun ca sunt ale lor. Noi cum le facem? Cu varza murata, cu carne de porc etc. Pai turcii mananca varza murata? Nu. Carne de porc nici atat. Atunci cum pretind ca sarmalele ar fi unul dintre preparatele lor traditionale?

Stii ca pe mine in Norvegia clientul ma intreba la ce adancime a fost prins pestele? Pentru ca ei inteleg ce inseamna peste si stiu ca un peste prins la o adancime mai mare de 30 de metri este mult mai sanatos, nu e un peste de suprafata unde traiesc bacteriile.

Chef Nico Lontras

Cine este chef Nico?

Bucatarul de servici. Incerc sa ma dedic in zona educationala foarte mult si de aceea m-am si implicat in scolile de bucatari. Ceea ce am invatat in afara si nu exista in Romania, din punct de vedere al caracterului bucatarului este urmatorul lucru: cei mai buni bucatari de maine sunt cei care lucreaza astazi cu cei mai buni bucatari, iar bucatarii cei mai buni de astazi sunt cei care au lucrat cu cei mai buni de ieri. Asta inseamna ca trebuie sa ajungem la nivelul la care sa fim capabili sa dam mai departe. Din pacate, meseria de bucatar in Romania s-a facut pe furate. Invatai meserie doar daca furai meseria, si asta e un adevar crunt. Eu as fi tare mandru ca oamenii care lucreaza cu mine, sa fie maine de zece ori mai buni ca mine. Si cred ca mi-am atins scopul daca pot face acest lucru.

Cei mai buni bucatari de maine sunt cei care lucreaza astazi cu cei mai buni bucatari, iar bucatarii cei mai buni de astazi sunt cei care au lucrat cu cei mai buni de ieri.

Chef Nico Lontras

Pentru ca am degustat o buna parte din preparatele din meniul Restaurantului Conac, iata un mic indrumar culinar, subiectiv desigur, in cazul in care popositi pentru cateva zile sau doar pentru cateva ore la Casa Timis:

  • Untul realizat in bucataria proprie si care chiar daca nu este in meniu, va recomand sa il solicitati. Cred ca nu exista placere a gustului mai mare decat o felie de paine proaspata cu putin unt, savurata cu inghituri mici. Nu consum unt pe paine in mod normal, insa am facut o exceptie si nu am regretat nicio secunda.
  • Bulzul cu branza de capra si galbenus confiat pe pata de sfecla – un deliciu de la A la Z.
  • Salata de vinete coapte la jar.
  • Pilaful cu raci de marea neagra.
  • Gustul padurii cu crema de catina, fructe de padure si trufe.
  • Si desigur… sorbetul de tuica!
Chef Nico, bucatarul de servici sau creatorul de povesti cu gust

HD Skin by Make Up For Ever: fondul de ten cu cea mai ridicata rezistenta la transfer

Chef Nico, bucatarul de servici sau creatorul de povesti cu gust

FREYWILLE, ambasadorul artei purtabile si al unui mestesug unic in lume

Articole recente

Impartaseste-mi opinia ta

error: Content is protected !!